Ang recipe na ito ay batay sa mahusay na trabaho sa pamamagitan ng Jeff Hertzberg at Zoe Francois ng Artisan Bread sa Limang katanyagan. Ito ay binago medyo para sa isang madaling tinirintas tinapay.
Ako ay naghurno ng tinapay para sa mga taon. Wala akong kuwarto sa kusina para sa isang malaking panghalo, kaya gumastos ng isang mahusay na 20-30 minuto pagmamasa sa pamamagitan ng kamay para sa isang mahusay na binuo gluten sa aking masa. Ang Jeff and Zoe's innovation ng paggawa ng isang napaka-mabilis na masyadong basa kuwarta at pagpapaalam ito tumaas para sa oras ay ang pinaka kapana-panabik na bagay na mangyayari sa paggawa ng tinapay mula noong tuyo lebadura!
Ang recipe na ito ay gumagawa ng 3 malalaking braided na tinapay. Sa prinsipyo maaari mong maghurno bahagi nito at palamigin ang natitirang upang maghurno mamaya, ngunit tandaan na ang raw itlog gawing mas higit na isang panganib sa kalusugan kaysa sa isang simpleng pangunahing recipe (panoorin ang mga video sa Artisan Bread sa Limang site).
Sinimulan ko ang paggawa ng resipe na ito sa 100% na hindi naitayong puti, pagkatapos ay inilipat sa 25% buong trigo, at pagkatapos ay sa 50% na puti, 25% buong trigo at 25% buong spelling. Ibibigay ko ang mga sukat para sa bawat isa sa mga pagpipiliang ito.
I-update: unti-unti kong nalutas ang aking mga anak sa puting harina, at ngayon ay gumagamit ng 50:50 buong trigo: nabaybay na timpla. Kung ang iyong buong harina ng trigo ay madilim at mabigat, maaaring gusto mong makihalubilo nang bahagya sa regular na hindi naka-istilong.
Mga Kagamitan:
Hakbang 1: Kagamitan at Mga Sangkap
Kagamitan:
* Digital Kitchen Scale (ginagawang madali ang buhay).
* Pagsukat tasa (hindi bababa sa isa sa 2C / 500ml laki).
* Pagsukat ng mga kutsara.
* Fork.
* Plastic scraper scraper / goma spatula.
* Malaking mangkok - hindi bababa sa 4.3 Liters - na may takip (hindi kailangan ang takip sa selyo - gumamit ng isang malaking plato o isang plastic bag kung kinakailangan).
* maliit na garapon na may takip upang panatilihin ang itlog para sa pag-bits kung gusto mo.
* Brush na pastry
* daliri
* Baking sheet, Baking paper
Mga sangkap:
1 KG harina: alinman sa lahat ng mga puting unbleached, o 750gr puti at 250gr buong trigo, o 500gr puti, 250gr buong trigo at 250gr buong nabaybay, o 500gr buong trigo at 500gr nabaybay.
1 tasang asin
1 Tablespoon instant dry yeast (ang uri na may tunay na maliliit na granules; hindi mo kailangang alisin ito muna, ihalo lamang ito sa harina bago idagdag ang mga likido).
2 o 3 itlog o itlog replacer tulad ng lupa flaxseed
6 tasa ng asukal
1/2 C langis ng oliba
Maligamgam na tubig
Opsyonal: buto upang iwisik sa tuktok ng mga tinapay - anumang magarbong mo. Gusto ko ang poppy at nigella, linga ay masyadong maganda.
Hakbang 2: Isang Paunawa sa Mga Sukat at Bakit Hindi Sumusunod ang Recipe at Video ng Ain5
Para sa iyo na walang digital scale, ang pangunahing recipe ng Ain5 ay:
6.5 C harina.
1.5 T asin.
1.5 T lebadura (masyadong marami sa aking opinyon).
3 C mainit na tubig.
Pinapalaki ko ang harina sa pamamagitan ng mga 10%, binabawasan ang asin, binabawasan ang lebadura, idinagdag ang asukal, at pinapalitan ang bahagi ng tubig na may mga itlog at langis; sa pangkalahatan ay binabawasan ang mga likido sa pamamagitan ng tungkol sa 5%.
Nagbibigay ito ng bahagyang matatag na kuwarta na maaaring ma-kneaded pagkatapos ng unang mahabang pagtaas (tingnan ang hakbang 4).
Ang recipe ng Ain5 ay isang basa at malagkit na kuwarta, na mainam para sa kaunting pag-aayos, ngunit hindi mabuti para sa paggawa ng braids.
Sa pagpapalit ng puting harina sa iba pang mga flours ang mga pagbabago sa likido ratio masyadong. Ginagamit ng mga propesyonal na panaderya ang porsiyento ng timbang notasyon para sa mga likido, kung saan ang base timbang ng harina / tuyong sangkap ay 100%. Kaya, halimbawa ang isang 50% na resipe ay nangangahulugan na mayroon kang 1 KG ng harina, at 500 gr ng mga likido. Ang pamamaraang ito ay nagbibigay ng mas pare-pareho na masa kaysa sa isa na gumagamit ng mga panukalang dami.
Ayon sa aking mga kalkulasyon, ang Ain5 base recipe ay halos 74%.
Ang aking recipe ay 70% para sa puti, 82% para sa 1: 3 buong trigo: puting recipe, 89% para sa 1: 1: 2 spelled: buong trigo: puting recipe, at 96% para sa 1: 1 buong trigo: nabaybay recipe.
Para sa iyo na hindi pa nagmamay-ari, sa mga tuntunin ng harina ang aking recipe ay tungkol sa 6.75 C puti, o 5 C puti + 2 C WW, o 3.33 C puti + 2 C WW + 2 C nabaybay, o 4 Ang sp + 4 C ay nabaybay. Sa tingin ko makikita mo kung bakit ang isang digital scale ay ginagawang mas madali ang mga bagay.
Hakbang 3: Paggawa ng masa
1) Ilagay ang iyong mangkok sa laki at pindutin ang 'tare' sa zero.
2) Timbangin ang iyong (mga) harina hanggang sa ang scale ay nagpapakita ng 1 kg.
3) Sukatin ang lebadura at asin, ihalo sa iyong mga daliri.
4) Hatiin ang mga itlog sa malaking tasang pantay. Talunin na may tinidor hanggang uniporme. Ibuhos ang ilan sa iyong maliit na garapon (tungkol sa sapat upang masakop ang ibaba na may 2 o 3 mm ng itlog). Maaari mong laktawan ito kung hindi mo nais na baste na may itlog: tubig paghahagis ay bahagyang mas kaunting makintab. Kung gumagamit ka ng flaxseed sa halip ng mga itlog, gumiling 4 Tablespoons ng golden flax, ihalo sa 1/2 Cup ng mainit na tubig.
6) Magdagdag ng langis sa pinaghalong itlog (ibubuhos ko direkta mula sa bote at sukatin ito sa parehong tasa, kung gaano kataas ang pinaghalong itlog bago ako nagsimula). Talunin ang kaunti pa kaya ang langis ay hindi hiwalay sa itlog.
7) Kung mayroon kang isang scale zero ito. Magdagdag ng maligamgam na tubig upang maghalo ng itlog / langis / asukal, ihalo at pagkatapos ay ibuhos sa harina, maghalo sa mas maligamgam na tubig hanggang sa magkaroon ka ng 700 gr kung ito ang lahat ng white recipe, o 820 gr para sa 1/4 buong trigo , o 890 gr para sa white / whole / spelled combo, o 960 gr para sa ww: nabaybay na bersyon.
Kung wala kang sukat na layunin upang masukat ang katumbas sa mga mililiters. 1 Cup ay tungkol sa 235 ML, kaya ang lahat ng mga recipe ng puting 3 C ng mga likido, 1/4 ww nangangailangan ng kaunti sa ilalim ng 3.5 C, puti / ww / nabaybay pangangailangan ng 3.75 C, at ww / nabaybay pangangailangan ng tungkol sa 4 C.
8) Sa pamamagitan ng isang kamay at mga daliri ihalo ang mga likido sa harina hanggang ang lahat ay inkorporada. Ang kuwarta ay basa at malagkit. Scrape the dough mula sa iyong kamay gamit ang dough scraper o spatula, at i-scrape down ang dough mula sa mga gilid ng mangkok.
9) Cover (huwag seal!) At ilagay sa isang mainit-init na lugar para sa 2 hanggang 5 oras (ang tuktok ng aking refrigerator ay perpekto). Huwag mag-alala, kung ang mangkok ay hindi bababa sa 4.3 liters hindi ito mag-apaw.
Hakbang 4: Ang 'halos' ng 'halos Walang-masahin'
Alisan ng alikabok ang iyong trabaho ibabaw ng generously na may harina at buksan ang kuwarta papunta ito, kudkod ang mangkok out pati na rin ang maaari mong. Gamitin ang scraper ng kuwarta upang i-on ang malagkit na mga gilid at iwiwisik ng kaunting harina sa ibabaw. Ngayon masahin malumanay para sa ilang mga liko, lamang hanggang ang kuwarta ay kinuha ang dagdag na harina at ay maganda at stretchy at bouncy; marahil 10 o 15 lumiliko, tungkol sa 1 minuto ng pagmamasa. Gumamit ng mas maraming harina kung kinakailangan.
Roll sa isang bola at ilagay pabalik sa mangkok. Takpan at bumalik sa mainit na sulok para sa ikalawang pagtaas.
Ito ay tumatagal ng halos isang oras sa aking kusina: oras na ito ang kuwarta ay tumaas sa itaas ng gilid ng mangkok na pinuputol ang takip kung hahayaan mo itong makalimot sa iyo.
Hakbang 5: Hugis, Huling Paglabas, Oven Pre-init
Ang steam ay tumutulong sa tinapay na ito, kaya't ilagay ang isang walang laman na pan ng metal sa ilalim ng oven.
Ilagay ang baking paper sa baking sheet. Gusto kong mag-spray ng gaanong langis at pagkatapos ay iwisik ang cornmeal sa papel.
Gumawa ng alikabok sa ibabaw ng harina at alisin ang kuwarta. Gupitin ang tatlo gamit ang iyong scraper ng kola o isang kutsilyo (gusto kong hugis ito sa isang magaspang na bilog, pagkatapos ay i-cut mula sa gitna hanggang isang gilid, at pagkatapos ay buksan ang hiwa sa isang walang laman na 'quarter' ng bilog. apat na linya ', at lumalabas ang isang mahusay na approximation ng kahit ikatlo). Depende sa kung anong uri ng tirintas ang gusto mo (3 strand, 4 strand, 6 strand …) gupitin ang bawat ikatlong sa karagdagang mga piraso. Gusto kong gumawa ng isang 4 na piraso na may dalawang mahaba na nadoble sa mga ahas (tingnan ang Appendix sa hakbang 7).
I-roll ang iyong mga piraso sa ahas, itrintas sa mga tinapay. Maglaan ng tinapay sa baking sheet. Takpan ang mga tinapay na may plastic wrap o isang plastic bag upang panatilihin ang mga ito mula sa pagpapatayo sa panahon ng pagtaas.
Kung mayroon kang isang walang laman na makinang panghugas, maaari itong maging isang madaling pagtaas ng kamara: lamang ibuhos ang ilang tubig na kumukulo sa ibaba upang gawing mainit at maingay ang atmospera, at isara ang pinto. Siguraduhing walang sinumang lumiliko sa dishwasher!
Pre-init oven sa 250 C (tungkol sa 480 F, o lamang ang max para sa iyong oven).
Ang huling pagtaas ay ang pinakamahalaga para sa isang magaan na tinapay. Bigyan sila ng hindi kukulangin sa 20 minuto, dapat silang madoble. Kapag poked malumanay sa isang basa daliri dapat silang bumalik sa dahan-dahan. kung sila ay nagpapaikut-ikot na ito ay masyadong mahaba ang isang pagtaas (hindi kailanman nangyari sa akin …), at maaari silang lumabas ng kaunti patag kaysa sa gusto mo.
2 minuto bago ilagay ang mga ito sa hurno, kunin ang nakalaang itlog, maghalo sa isang maliit na tubig, sagana ang mga tinapay at iwiwisik ang mga buto sa ibabaw.
Hakbang 6: Maghurno … at Masiyahan
Pakuluan ang isang tasa ng tubig.
Ilagay ang mga tinapay sa oven at ibuhos ang tubig na kumukulo sa pan sa ilalim ng oven.
Kung gumagamit ka ng baking stone, i-slide ang baking paper off ang baking sheet papunta sa bato. Ito ay tumatagal ng isang maliit na pagsasanay, kaya kung ikaw ay nerbiyos tungkol dito, gawin ito ng 10 minuto sa oras ng pagbe-bake.
Mas mababang init sa 220 C (tungkol sa 420 F) at oras para sa 10 minuto.
Pagkatapos ng 10 minuto mas mababa init sa 200 C (tungkol sa 390 F) at oras para sa isa pang 10 minuto.
Pagkatapos ng 20 minuto suriin ang kulay; kung ito tila tapos na subukan upang pry isa up sa isang metal spatula, at suriin ang ibaba. Tapikin ang ibaba, kung ito ay tumunog ng guwang, tapos na. Kung hindi man bigyan ng ilang minuto hanggang hindi ka makapag-amoy, kunin ang mga ito sa hurno at subukang maghintay hanggang hapunan.
Hakbang 7: Apendiks: Paggawa ng Apat na Streng Pakisukat Sa 2 Dalobra Strands
Sa loob ng maraming taon ay gumawa ako ng maraming mga ahas ng masa na kinakailangan para sa tirintas: 3, 4, 6. Ang mga patakaran ay simple:
- Tatlong itirintas: sa ilalim ng isa sa bawat oras.
- apat na tirintas: sa ilalim ng dalawa, pabalik sa isa.
- Anim na tirintas: sa ilalim ng tatlo, pabalik sa isa.
Ngunit kapag nagtatrabaho sa kuwarta, oras ay ang kakanyahan. Nahahati ang isang batch ng masa sa napakaraming piraso, nakakakuha ng mga ito kahit na, ililipat ang mga ito sa mga ahas, ang pagsasid … ang unang tinapay ay makakakuha ng isang mahusay na dagdag na 10 o 15 minuto ng tumataas na oras.
Kaya nagsimula akong gumawa ng dalawang dagdag na mahabang ahas, pagdoble sa mga ito, at pagkatapos ay binibilang ang 'dalawa, higit sa isa' …. Ang simula kung saan ako nag-loop sa dalawang snake sa paligid ng bawat isa ay palaging ang problema, kung minsan ito ay tumingin tama, kung minsan ito ay tumingin mali.
Inihahanda ko ito, napagpasyahan ko na oras na i-rationalize ito. Pinapanood ko ang TIAT. Naglaro ako kasama ang ilang piraso ng paracord.
Narito ang pangkalahatang tuntunin na dumating ako sa: magsimula sa pamamagitan ng pag-loop ng isang piraso sa paligid ng gitna ng isa, pagtawid sa dalawang dulo.
Magkakaroon ka ng isang nangungunang pares ng mga hibla at isang pares sa ilalim ng mga hibla.
Ang pares sa ibaba ay may isang tawiran kaya ginagawa ang bawat dulo 'sa itaas' o 'sa ibaba'.
Para sa bawat kasunod na pagtawid, ang tuktok na hibla sa gilid ng 'nasa ibaba' na hagupit ng mas mababang pares ay napupunta, samantalang ang tuktok na hibla sa gilid ng 'nasa itaas' na bahagi ng mas mababang pares ay napupunta sa ilalim at pagkatapos ay higit sa pares nito. Tingnan ang mga larawan at tala.
