Sa ngayon, ang mga malalaking shoals ng mga anchovies ay tumatakbo sa kahabaan ng California Coast. Tumingin sa kanluran at maaari mong makita ang mga pod ng mga dolphin, rafts ng mga sea lion, pag-aaway ng mga balyena, mga diving ng mga ibon-isang pilak na pinaikot na smorgasbord para sa mga nilalang sa dagat. Sinabi ng kaibigan ng mangingisda na nakikita ang isang Great White Shark na tumalon mula sa tubig sa lahat ng kanyang toothy glory. Malamang na hindi siya nag-snack sa mga anchovies, ngunit ang mga kumain sa kanila. Ang mga tao ay hindi sumali sa kagandahang ito hangga't dapat natin.
Ang mga maliliit na isda na tulad ng smelt, herring, anchovies at sardines ay masarap, sobrang nakapagpapalusog at napaka-napapanatiling. Sa kasamaang palad, nakuha nila ang isang masamang rap bilang "isdang-isda" at kaya sa halip na kainin ang kadena ng pagkain, ang mga Amerikano ay kumakain ng mas hipon, tuna, at sinasaka na salmon kaysa sa iba pa. Ang paglilinang o pangingisda ng hipon, tuna at farmed salmon ay madalas na nagwawasak sa karagatan. Sa katunayan ang farmed "Atlantic" salmon ay puno ng antibiotics; ito ay puno ng laman, ang malambot na laman ay magiging kulay-abo kung hindi para sa mga kulay na idinagdag sa kanilang mga feed-na ginawa ng karagatan na nakuha pagkain ng isda tulad ng karang at wiping ang buong eco-system.
Ang isang ulat ng Tacon at Metian na inilathala sa 2008 ay nagpaplano na ang kasalukuyang ratio ay 2.5 hanggang 3 pounds ng mangingisda upang makagawa ng 1 pound ng farmed salmon. Ang ratio na ito ay may suliranin dahil nakikita natin ang herring, mackerel, sardine at mga anchovy na sobra-sobra sa buong mundo upang maging feed para sa salmon, tuna, pang-industriya na karne, at pataba. Ang mga maliliit na mangingisda na ito ay mga kritikal na bahagi ng mas malaking web ng pagkain; ang mga isda, mammal, at mga ibon ay umaasa sa mga silver shoals ng omega-tatlo at protina na mayaman maliit na isda. Sa halip na pagpapakain ng 3 pounds ng mga anchovies sa farmed salmon, dapat nating iwasan ang farmed salmon at sa halip kumain lamang ng 1 pound ng mga anchovies, at iwanan ang iba pang 2 sa dagat. Kasama ang pagiging sustainable, ang mga maliliit na isda ay hindi mahal, sobrang nakapagpapalusog, masarap at mahusay na tindahan. Ang tanging mahuli? Paglilinis ng mga ito. Narito ang isang paraan upang gawin ito.
Mga Kagamitan:
Hakbang 1: I-cut Off Heads & Tails at Take Out Guts
May ilang kontrobersya na nakapalibot sa paglilinis ng mga anchovies. Maaari mong subukan ang ilang iba't ibang mga diskarte at makita kung ano ang pinakamahusay na gumagana para sa iyo. Ang ilang mga tao ay nagsisiwalat ng sukat muna. Ginamit ko, ngunit tumigil ako sa paggawa nito at hindi napansin ang marami sa isang pagkakaiba.
Pinutol ko ang buntot at ang ulo, pagkatapos ay buksan ang tiyan at linisin ang mga kutsilyo. Gayunman, ang ilang mga tao ay nag-claim na snap off ang ulo, paghila ng lakas ng loob at gulugod sa ito.
Hakbang 2: Alisin ang gulugod
Ito ay simple, ngunit tila ang pagkakaiba sa pagitan ng proseso ng mabilis o dahan-dahan. Nalaman ko na ang sobrang sariwang isda ay mas mahirap magtrabaho at ang gulugod ay tila mas nakaugnay sa laman. Ang pag-iwan sa mga ito sa fridge magdamag ay tumutulong sa spine na lumabas nang mas maayos.
Hakbang 3: Mga Salt Fillet
Ang aking kaibigan, chef at manunulat, si Andrea Blum ay dumating upang tulungan. Nang dumalaw siya sa bayan ng Cetera, isang sentro ng anchovy sa Amalfi Coast, natutunan niyang mapanatili ang mga ito ng asin at lemon juice. Madalas kong sinunod ang recipe sa Pagpapanatili ng Wild sa pamamagitan ng Mateo Weingarten at Raquel Pelzel para sa boquerone style anchovies na may asin at suka. Mag-post ako ng dalawang paraan dito-talagang hindi ka magkamali.
Una, ituturing mo ang mga fillet. Kung gusto mong pumunta sa liwanag, bersyon ng lemon, maglagay lamang ng isang liwanag na layer ng asin sa kanila. Para sa estilo ng boquerone, i-layer ang mga fillet sa asin at mga slivers ng bawang.
Maaari mo ring i-asin ang mga anchovies, at pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa isang garapon at gamitin ang mga ito sa ibang pagkakataon. Mag-post ako ng isang recipe para sa paninigarilyo sa kanila at pagkatapos creaming ang mga ito sa mantikilya.
Hakbang 4: Magdagdag ng mga Acid: Lemon o Vinegar
Kung ikaw ay gumagawa ng mga limon na anchovies, pisilin ang sariwang limon sa mga ito hanggang sa ganap silang sakop, pagkatapos ay ilagay sa ref para sa hindi bababa sa 1 oras.
Kung ikaw ay gumagawa ng boquerones, hayaang umupo ang asin sa asin sa loob ng 20 minuto, pagkatapos ay takpan ang mga ito ng puting alak na suka. Ilagay ang mga ito sa refrigerator sa magdamag.
Hakbang 5: Paglilingkod o Panatilihin
Kung ginawa mo ang bersyon ng suka-boquerone, iwanan ang mga ito sa loob ng isang gabi, pagkatapos ay banlawan ang mga anchovies at ilagay ang mga ito sa isang garapon. Punan ang garapon na may langis ng oliba, lemon rind, at isang dahon. Ang mga ito ay kahanga-hanga sa salads, deviled itlog, toast round, at halos anumang bagay.
Kung nagpunta ka sa bersyon ng lemon juice, ibuhos ang langis ng oliba sa kanila, palamuti sa perehil at maglingkod sa magaspang na tinapay bilang isang pampagana.
